Olio extravergine nei dolci:
come sostituire il burro e usarlo bene

Cooperativa Oleificio Val d'Orcia

Usare l’olio extravergine nei dolci può sembrare insolito a chi è abituato a preparare torte e biscotti con il burro, ma nella cucina mediterranea è una scelta tutt’altro che nuova. L’olio EVO permette di ottenere impasti morbidi, profumati e piacevoli, aggiungendo alla ricetta anche una propria identità aromatica.

La cosa importante è non considerare qualsiasi olio extravergine adatto a qualsiasi dolce. Proprio come accade con un piatto salato, anche in pasticceria bisogna trovare un equilibrio tra gli ingredienti.

Un olio molto intenso può essere perfetto accanto al cioccolato fondente o agli agrumi, ma risultare troppo evidente in una torta dal gusto delicato. Un extravergine più morbido, invece, può accompagnare facilmente impasti semplici, crostate e biscotti.

Per noi il punto di partenza è sempre lo stesso: l’olio non deve essere scelto soltanto perché è di qualità, ma anche perché possiede le caratteristiche giuste per quella preparazione.

Perché usare l’olio extravergine nei dolci

L’olio EVO può sostituire il burro in numerose preparazioni. Essendo già liquido a temperatura ambiente, si incorpora facilmente negli impasti e contribuisce a mantenerli morbidi anche dopo la cottura.

È particolarmente indicato per:

ciambelloni e torte da colazione;

plumcake;

muffin;

biscotti;

crostate e frolle all’olio;

dolci agli agrumi;

torte al cioccolato;

alcune creme e preparazioni al cucchiaio.

Naturalmente il risultato sarà diverso rispetto a quello ottenuto con il burro. Quest’ultimo conferisce un aroma caratteristico e una determinata struttura, mentre l’olio dona maggiore morbidezza e un profilo aromatico differente.

Non si tratta quindi di stabilire quale ingrediente sia migliore in assoluto, ma di scegliere quello più adatto al risultato che vogliamo ottenere.

Come sostituire il burro con l’olio extravergine nei dolci

Una delle domande più frequenti riguarda le quantità. Burro e olio non possono essere sostituiti semplicemente utilizzando lo stesso peso, perché hanno composizioni diverse.

Come riferimento pratico, possiamo considerare circa 80 grammi di olio ogni 100 grammi di burro indicati nella ricetta.

Quindi:

50 grammi di burro possono essere sostituiti con circa 40 grammi di olio;

100 grammi di burro con circa 80 grammi di olio;

150 grammi di burro con circa 120 grammi di olio;

200 grammi di burro con circa 160 grammi di olio.

Sono indicazioni utili per partire, ma ogni ricetta ha il proprio equilibrio. Farina, uova, zucchero e altri liquidi possono richiedere piccoli aggiustamenti.

La consistenza dell’impasto rimane quindi il miglior riferimento. Dopo qualche prova diventa molto semplice capire quando il rapporto tra gli ingredienti è quello giusto.

Quale olio EVO scegliere per i dolci

Quando utilizziamo un extravergine in pasticceria, il suo gusto entra realmente nella ricetta. Ecco perché la scelta dell’olio è fondamentale.

Per un dolce delicato possiamo preferire un extravergine dal fruttato leggero o medio, con amaro e piccante equilibrati. In questo modo l’olio dona morbidezza senza coprire vaniglia, frutta o altri aromi.

Con ingredienti più intensi possiamo invece permetterci un olio di maggiore carattere.

Prima di utilizzarlo, consigliamo sempre di assaggiarlo da solo. È un gesto semplicissimo che permette di capire immediatamente se il suo profilo aromatico può funzionare con il dolce che stiamo preparando.

Chi vuole approfondire questo aspetto può partire dai nostri consigli su come scegliere l’olio extravergine toscano in base alle sue caratteristiche, imparando a guardare oltre il semplice prezzo o l’aspetto della bottiglia.

Olio extravergine e agrumi: un abbinamento naturale

Arancia, limone e mandarino sono tra gli ingredienti che si sposano meglio con l’olio extravergine.

Una torta all’arancia preparata con un EVO dal profilo vegetale e fresco può acquisire una complessità molto interessante. Anche la scorza di limone riesce spesso a creare un piacevole contrasto con le note dell’olio.

In questi casi non dobbiamo necessariamente cercare un extravergine completamente neutro. Una presenza aromatica leggera può diventare una vera parte della ricetta.

È proprio qui che cucinare con un buon olio diventa interessante: invece di nasconderlo, possiamo usarlo consapevolmente per costruire il gusto.

Olio EVO e cioccolato: quando scegliere un gusto più deciso

Con il cioccolato fondente possiamo spingerci verso oli più intensi.

Le note amare del cacao possono dialogare molto bene con quelle naturalmente presenti in alcuni extravergini. Anche una leggera sensazione piccante può creare un contrasto piacevole, soprattutto nei dolci con una percentuale elevata di cacao.

Torte morbide al cioccolato, brownies o creme possono quindi diventare il terreno ideale per sperimentare oli dal carattere più marcato.

Chi associa automaticamente l’amaro dell’olio a un difetto dovrebbe sapere che questa sensazione può invece essere una caratteristica naturale di un buon extravergine. Nel nostro approfondimento spieghiamo da dove nascono l’amaro e il piccante dell’olio toscano e perché possono rappresentare elementi importanti del suo profilo.

Come usare l’olio EVO nei biscotti e nella pasta frolla

L’olio extravergine può essere utilizzato anche per preparare biscotti e crostate.

La frolla all’olio ha una consistenza diversa da quella tradizionale al burro: risulta generalmente più leggera al morso e non necessita del riposo necessario a far rassodare il burro.

È importante però aggiungere l’olio gradualmente e lavorare l’impasto senza eccedere. Una quantità troppo elevata può rendere la frolla eccessivamente friabile.

Per biscotti semplici, preparazioni con marmellata o crostate alla frutta consigliamo generalmente un olio equilibrato e non troppo aggressivo. Se invece utilizziamo cacao, frutta secca o spezie, possiamo scegliere un profilo leggermente più deciso.

Meglio usare l’olio a crudo o nell’impasto?

Nei dolci l’olio EVO può essere utilizzato in entrambi i modi.

Inserito nell’impasto, contribuisce alla struttura e alla morbidezza della preparazione. Utilizzato a crudo, invece, può diventare un elemento aromatico vero e proprio.

Un filo di extravergine su una crema al cioccolato, su un gelato alla vaniglia o su una preparazione a base di ricotta può creare un contrasto sorprendente. In questo caso, però, la qualità e il profilo dell’olio diventano ancora più importanti, perché non vengono attenuati dalla cottura.

Il comportamento dell’olio cambia infatti in base al modo in cui viene utilizzato. Per comprendere meglio questo aspetto abbiamo approfondito anche le differenze tra l’utilizzo dell’olio extravergine a crudo e in cottura.

Gli errori da evitare quando si usa l’olio extravergine nei dolci

Preparare un dolce con l’olio EVO è semplice, ma alcuni errori possono compromettere il risultato.

Usare automaticamente la stessa quantità di burro prevista dalla ricetta.

Scegliere un olio molto intenso per un dolce estremamente delicato.

Utilizzare un olio vecchio o conservato male pensando che la cottura ne nasconda i difetti.

Versare l’olio senza pesarlo, soprattutto nelle preparazioni più precise.

Considerare il sapore dell’olio come qualcosa da eliminare completamente.

Quest’ultimo punto è particolarmente importante. Se utilizziamo un buon extravergine, non dobbiamo necessariamente cercare di renderlo invisibile. Dobbiamo invece scegliere un olio capace di armonizzarsi con gli altri ingredienti.

L’olio extravergine può diventare un ingrediente da pasticceria

Usare l’olio extravergine nei dolci apre possibilità molto più ampie di quanto si possa immaginare. Può sostituire il burro, rendere gli impasti morbidi e soprattutto aggiungere nuove sfumature aromatiche.

Per iniziare, il consiglio è semplice: provare con una torta da colazione o un ciambellone e scegliere un extravergine equilibrato. Da lì si può sperimentare con agrumi, cioccolato, frutta secca e preparazioni più particolari.

L’esperienza insegna presto che non esiste un olio perfetto per tutti i dolci. Esiste invece l’olio giusto per il gusto che vogliamo costruire.

Ed è proprio questa varietà a rendere l’extravergine così interessante in cucina: non soltanto un grasso da utilizzare nell’impasto, ma un ingrediente capace di dare personalità anche a una preparazione dolce.