Polifenoli nell’olio extravergine:
cosa sono e perché sono importanti

Cooperativa Oleificio Val d'Orcia

Olio estravergine e salute

Quando assaggiamo un buon olio extravergine e percepiamo una nota amara o una leggera sensazione piccante in gola, stiamo entrando in contatto con alcune delle sostanze più interessanti presenti naturalmente nell’olio: i polifenoli dell’olio extravergine.

Sono composti di origine vegetale che contribuiscono sia alle caratteristiche sensoriali dell’olio sia alla sua capacità di resistere all’ossidazione. La loro presenza dipende da molti fattori: varietà delle olive, grado di maturazione, condizioni climatiche, tempi di lavorazione e conservazione.

Non tutti gli oli ne contengono la stessa quantità e il loro livello può diminuire nel tempo. Per questo, quando si parla di olio EVO di qualità, i polifenoli rappresentano uno degli elementi da conoscere, senza però trasformarli nell’unico criterio di valutazione.

Cosa sono i polifenoli dell’olio extravergine?

I polifenoli sono sostanze naturalmente prodotte dalle piante. Nell’olivo svolgono diverse funzioni legate alla protezione del frutto e della pianta stessa.

Una parte di questi composti passa nell’olio durante la lavorazione delle olive e contribuisce alle sue caratteristiche.

Nell’extravergine possiamo trovare diverse sostanze appartenenti alla famiglia dei composti fenolici. Non è necessario conoscerne tutti i nomi per capire il loro ruolo: ciò che interessa al consumatore è sapere che influenzano gusto, stabilità e caratteristiche dell’olio.

In particolare, i polifenoli sono associati alle sensazioni di:

amaro, percepito soprattutto sulla lingua;

piccante, che può comparire in gola durante l’assaggio;

persistenza, cioè la durata delle sensazioni dopo aver ingerito l’olio.

Queste caratteristiche possono essere più o meno evidenti a seconda della varietà delle olive e del momento della raccolta.

Perché i polifenoli nell’olio extravergine sono importanti?

Uno degli aspetti più interessanti dei polifenoli è la loro attività antiossidante.

L’olio è un alimento sensibile all’ossigeno, alla luce e al calore. Con il tempo può quindi andare incontro a processi di ossidazione che ne modificano profumi, gusto e qualità.

I composti fenolici contribuiscono alla naturale protezione dell’olio, aiutandolo a mantenere più a lungo le proprie caratteristiche quando viene conservato correttamente.

Questo non significa che un olio ricco di polifenoli possa essere conservato senza attenzione. Anche il miglior extravergine deve essere protetto da luce, temperature eccessive e contatto prolungato con l’aria.

Abbiamo approfondito proprio questo aspetto nella nostra guida su come conservare correttamente l’olio EVO per preservarne il più possibile profumi e qualità.

Amaro e piccante indicano la presenza di polifenoli?

Amaro e piccante sono caratteristiche tipiche di molti oli extravergini ricchi di composti fenolici, ma non dobbiamo considerarli una misura precisa della quantità di polifenoli presenti.

Sono però segnali sensoriali interessanti.

Un olio ottenuto da olive sane, raccolte nel momento giusto e lavorate rapidamente può presentare note amare e piccanti molto nette. Per chi non è abituato, queste sensazioni possono inizialmente sembrare eccessive.

In realtà, amaro e piccante non sono difetti dell’olio extravergine. Fanno parte del suo profilo e possono rappresentare una componente importante dell’equilibrio gustativo.

Nel nostro approfondimento dedicato a perché l’olio extravergine toscano può essere amaro e piccante spieghiamo meglio da dove nascono queste sensazioni.

Il momento della raccolta influenza i polifenoli

Il grado di maturazione delle olive è uno dei fattori che può influenzare maggiormente il profilo dell’olio.

Le olive raccolte nelle fasi iniziali della maturazione tendono spesso a produrre oli dal carattere più verde, con profumi vegetali, amaro e piccante più evidenti.

Con l’avanzare della maturazione, invece, il profilo può diventare più morbido.

Per questo il momento della raccolta non viene scelto semplicemente in base alla quantità di olio che si può ottenere.

Un produttore deve valutare:

lo stato delle olive;

l’andamento climatico;

la maturazione;

il profilo aromatico desiderato;

la qualità complessiva del raccolto.

Ogni annata è diversa e richiede esperienza. È questo uno dei motivi per cui l’olio non può essere considerato un prodotto completamente standardizzato.

Anche la lavorazione nel frantoio fa la differenza

Una volta raccolte, le olive devono essere portate rapidamente al frantoio.

Se restano ferme troppo a lungo o vengono conservate male, possono iniziare processi di alterazione che compromettono il risultato finale.

Anche durante la trasformazione è necessario lavorare con attenzione. Tempi e temperature devono essere controllati per preservare il più possibile le caratteristiche naturali del frutto.

Il nostro lavoro consiste proprio nel cercare di accompagnare l’oliva durante la trasformazione senza impoverirne inutilmente il patrimonio aromatico.

Per capire meglio cosa accade dopo la raccolta è possibile approfondire come nasce l’olio extravergine nel frantoio, dalla pulizia delle olive fino all’estrazione.

I polifenoli diminuiscono nel tempo?

Sì, l’olio evolve.

Anche se viene conservato nelle migliori condizioni, non rimane identico per sempre. Con il passare dei mesi alcune caratteristiche possono attenuarsi e anche i composti fenolici possono diminuire.

È normale quindi che un olio appena prodotto possa presentare amaro, piccante e profumi particolarmente intensi, mentre lo stesso olio assaggiato molti mesi dopo possa risultare più morbido.

Questo è uno dei motivi per cui consigliamo di consumare l’olio EVO durante il suo naturale periodo di freschezza, senza conservarlo per anni aspettando un’occasione speciale.

Un buon extravergine è fatto per essere utilizzato.

Un olio più piccante è sempre migliore?

No. Sarebbe troppo semplice giudicare un olio solo in base all’intensità del piccante.

Ogni cultivar possiede un proprio carattere e può esprimere quantità e tipologie differenti di composti fenolici. Inoltre conta soprattutto l’equilibrio complessivo.

Un olio può essere molto intenso ma poco armonico, così come un extravergine meno aggressivo può avere un profilo elegante, pulito e di grande qualità.

Quando assaggiamo un olio osserviamo quindi l’insieme: profumo, fruttato, pulizia aromatica, equilibrio tra amaro e piccante e persistenza.

I polifenoli sono importanti, ma la qualità di un olio extravergine non può essere ridotta a un singolo valore.

Come preservare i polifenoli dell’olio EVO a casa

Dopo l’acquisto, anche il consumatore ha un ruolo importante.

Per proteggere l’olio è bene seguire poche regole semplici:

tenerlo lontano dalla luce diretta;

evitare fonti di calore come forno e fornelli;

richiudere bene la confezione dopo l’utilizzo;

preferire bottiglie scure o contenitori adatti alla conservazione;

non lasciare aperta la bottiglia per periodi molto lunghi.

L’ossigeno è uno dei principali nemici dell’olio. Quando una confezione è quasi vuota, la quantità di aria al suo interno aumenta e l’ossidazione può diventare più rapida.

Per questo conviene scegliere formati coerenti con il proprio consumo.

I polifenoli raccontano la vitalità dell’olio

Conoscere i polifenoli dell’olio extravergine aiuta a comprendere meglio alcune sensazioni che troviamo durante l’assaggio.

Quell’amaro che resta sulla lingua o quel pizzicore in gola non sono qualcosa da eliminare automaticamente. Possono essere parte della personalità di un extravergine fresco e ben fatto.

Per noi produrre olio significa proprio cercare di conservare il più possibile ciò che l’oliva porta con sé dal campo.

Cultivar, maturazione, raccolta e lavorazione contribuiscono tutte al risultato finale. Poi entra in gioco il tempo, perché anche l’olio cambia ed evolve.

Imparare a riconoscere queste caratteristiche significa assaggiarlo con maggiore consapevolezza e capire che dietro il gusto di un olio EVO ci sono la natura dell’oliva, il territorio e il lavoro svolto per rispettarli.