MODERNITÀ E TRADIZIONE
ATTENZIONE ALLA SOSTENIBILITÀ DEI PRODOTTI E DEI PROCESSI
I valori della tradizione sono indissolubilmente legati alle moderne tecnologie capaci di ottenere prodotti dal gusto unico e di primissima qualità.
Ogni partita di oliva viene tracciata dal momento di entrata in frantoio fino alla restituzione dell’olio al produttore, effettuando scrupolosi controlli lungo tutto il processo.
Tutto l’olio viene prodotto e commercializzato rispettando i disciplinari di certificazione di prodotto: IGP Toscano, DOP Terre di Siena o biologico.
IL PROCESSO PRODUTTIVO
UN LAVORO ACCURATO E APPASSIONATO
L’azienda lavora con due impianti di molitura della ditta Pieralisi Spa con metodo a ciclo continuo a due fasi, estrazione a freddo con temperatura non superiore a 27 gradi. Le partite di olive di ogni produttore vengono lavorate e trattate in maniera individuale.
Il percorso produttivo dell’olio è caratterizzato da svariati passaggi, ognuno controllato da una serie di processi che garantiscono la qualità del prodotto.
LE FASI DELLA LAVORAZIONE
Il frangitore consiste in una gabbia cilindrica e forata al cui interno un albero meccanico provvisto di battitori snodati (martelli) ruota vorticosamente schiacciando le olive contro la gabbia. L’oliva e il nocciolo così frantumati vengono spinti attraverso pompe verso la fase successiva e quindi al riempimento delle gramole.
Le olive vengono vuotate in una tramoggia situata all’esterno, attraverso una coclea passano sotto l’aspiratore che provvede a togliere rami e foglie, dopodichè avviene il lavaggio. All’uscita delle olive dalla lavatrice un flusso di acqua costante permette di risciacquare le drupe prima della fase successiva.
Si tratta di vasche semicircolari in acciaio inox di dimensioni di 6 o 8 quintali con intercapedine per consentire il ricircolo dell’acqua in cui ruota un asse centrale dotato di palette convergenti utilizzate per muovere continuamente la pasta e rendere omogenea la temperatura. La gramolazione è una fase essenziale nel processo di lavorazione delle olive poiché consente alla pasta di riscaldarsi e raggiungere la temperatura ottimale di estrazione (25-27° C) in cui gli enzimi naturali presenti riescono ad attivarsi pienamente per consentire l’aggregazione delle molecola grasse in goccioline di olio di peso specifico diverso dall’acqua di vegetazione presente e dalla sansa. E’ per questo che guardando la pasta attraverso il vetro di copertura della gramola si nota alla fine del processo che dura circa 30-40 minuti a seconda del tipo di oliva, affiorare in superficie l’olio.
Dopo la gramolazione la pasta viene pompata ad un separatore centrifugo ad asse orizzontale che permette di separare tra loro le tre componenti presenti nella pasta di olive, olio, acqua di vegetazione e sansa che hanno un peso specifico diverso e sono separabili quindi per forza centrifuga. In nostro sistema di estrazione è a due fasi quindi non viene aggiunta acqua durante la fase di estrazione mentre viene recuperata la parte di nocciolo. Il cosiddetto nocciolino attraverso un impianto specifico viene asciugato e utilizzato come combustibile per riscaldamento, è molto conveniente anche perchè ha un potere calorifico molto elevato. La cooperativa dispone di un impianto di insacchettamento e il nocciolino viene venduto anche in sacchi da Kg.25. Con la lavorazione a due fasi l’olio ottenuto è leggermente più amaro e più ricco di polifenoli oltre ad avere un risparmio notevole sul consumo di acqua.
La parte liquida rimasta, acqua e olio viene inviata al separatore che consiste in un cilindro verticale che funziona come il decanter con il sistema della centrifugazione. E’ composto da alcune decine di piatti rotanti conici in acciaio inox solidali ad un tamburo che ruota a circa 5000 giri/minuto. La rotazione vorticosa di questa pila di piatti induce un percorso diverso a seconda del diverso pero specifico del liquido che attraversa la zona. Nella macchina vi sono due uscite, quella per l’olio purificato e quella dell’acqua che va a confluire nelle vasche di decantazione insieme ai residui di sansa in attesa di essere inviata al biodigestore per la produzione di energia.