Ogni autunno, con la nuova campagna olearia, torna una domanda che molti si pongono: meglio l’olio nuovo o quello dell’anno precedente? Entrambi possono essere eccellenti, ma hanno caratteristiche e usi diversi. Capire queste differenze significa valorizzare davvero l’olio extravergine toscano e gustarlo nel momento più adatto.
Cos’è l’olio nuovo
L’olio nuovo è il primo olio prodotto dopo la raccolta delle olive, solitamente tra ottobre e novembre. È un olio “vivo”, ricco di aromi erbacei e di sostanze benefiche come i polifenoli, potenti antiossidanti naturali. Al naso e al palato si presenta intenso, con note di carciofo, mandorla fresca, erba tagliata e un tipico pizzicore in gola che ne rivela la freschezza.
- Colore: verde brillante con riflessi dorati.
- Profumo: fruttato medio-intenso, con sentori vegetali e freschi.
- Gusto: amaro e piccante in equilibrio, segno di alta qualità e ricchezza fenolica.
L’olio nuovo, come quello del nostro frantoio in Val d’Orcia, è perfetto per essere degustato a crudo: su una fettunta toscana, su legumi caldi, zuppe e verdure appena cotte. È un’esperienza sensoriale che racconta la campagna, il frutto e la cura di chi lo produce.
Cosa si intende per olio “vecchio”
L’olio “vecchio” non è un olio cattivo, ma semplicemente un olio della campagna precedente che ha maturato nel tempo. Se ben conservato, può mantenere intatte molte delle sue qualità per 12-18 mesi. Durante questo periodo, però, il gusto si fa più morbido, meno pungente e meno amaro: l’olio perde un po’ di vivacità, ma guadagna rotondità.
- Colore: tende più al giallo oro, con sfumature meno intense.
- Gusto: più dolce e delicato, con minor piccantezza.
- Uso ideale: cottura e preparazioni dove serve equilibrio, come salse, dolci e fritture leggere.
Un olio toscano ben conservato in acciaio inox, lontano da luce e calore, può mantenersi perfetto fino alla nuova campagna olearia. L’importante è evitare bottiglie aperte da mesi o contenitori trasparenti esposti alla luce, che accelerano l’ossidazione.
Olio nuovo vs olio vecchio: confronto diretto
- Freschezza: l’olio nuovo è appena franto, l’olio vecchio ha già compiuto il suo ciclo annuale.
- Aromi: il nuovo è erbaceo e vivace, il vecchio è più maturo e rotondo.
- Polifenoli: più alti nell’olio nuovo, che quindi è anche più ricco di proprietà antiossidanti.
- Uso in cucina: olio nuovo per condire a crudo, olio vecchio per cucinare o friggere.
- Conservazione: entrambi vanno tenuti al riparo da luce, aria e calore per mantenere intatta la qualità.
Quando usare l’uno o l’altro
In cucina, l’olio extravergine non ha una sola stagione. Ogni periodo dell’anno offre un modo diverso di apprezzarlo:
- Da novembre a gennaio: goditi l’olio nuovo, intenso e profumato, per esaltare piatti semplici e genuini.
- Da marzo in poi: l’olio si stabilizza e si presta bene anche per le cotture leggere e quotidiane.
- Da settembre a ottobre: termina la scorta dell’olio vecchio in attesa della nuova campagna, per non sprecarlo e valorizzarlo fino all’ultimo.
Come conservare correttamente l’olio EVO
La differenza tra un olio buono e un olio eccellente spesso sta nella conservazione. Ecco i consigli dei nostri mastri frantoiani:
- Conserva l’olio in bottiglie scure o lattine in acciaio per schermarlo dalla luce.
- Tieni il contenitore in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.
- Evita travasi inutili e chiudi sempre bene dopo ogni uso.
- Preferisci bottiglie di dimensione adatta al consumo, per non lasciare grandi quantità esposte all’aria.
Il nostro consiglio dal Frantoio Val d’Orcia
Non esiste un vincitore assoluto: olio nuovo e olio “vecchio” sono due momenti dello stesso percorso. Il primo emoziona per la sua intensità, il secondo accompagna con la sua armonia. Entrambi meritano di essere apprezzati per ciò che sono: frutto della terra, del clima e del lavoro paziente di chi coltiva e frange ogni oliva con rispetto.
All’Oleificio Val d’Orcia puoi acquistare in vendita diretta l’olio nuovo appena franto o scoprire le ultime bottiglie della campagna precedente, ancora perfette per la tua cucina di ogni giorno. E se vuoi vivere l’esperienza da vicino, prenota una visita al frantoio: ti guideremo tra gli ulivi, il profumo delle olive fresche e l’assaggio dell’olio che nasce proprio qui, nel cuore della Toscana.
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